Hoy queremos recomendaros un restaurante peruano muy diferente de los demás, que acaba de abrir sus puertas en pleno barrio de Chamartín, en Madrid: Pucará. La seña de identidad del local es ofrecer lo más tradicional de la cocina andina, pero con productos internacionales, sobre todo mediterráneos, de primera calidad y con una presentación en clave gourmet. Todo ello en un local encantador y elegante, en plena Plaza de Cataluña.

Cuando entras a Pucará, la primera sensación es la de un local muy elegante y acogedor, con tapicerías en colores pastel y cuidada decoración. El comensal se siente en su casa. Más aún con el amable trato que dispensa su personal, que explica la composición de cada plato con paciencia y esmero.

Nada más entrar, nuestro aperitivo consistió en unas patatas a la huancaína, acompañadas por el tradicional Pisco Sour, versión Pucará, mucho más suave que el tradicional porque está hecho con solo una parte de este licor peruano, en lugar de tres. Las patatas a la huancaína son “las bravas españolas made in Perú”, como nos dijo el propietario del local, Giancarlo Panzera, que las llamaban algunos comensales. Antes de comenzar la degustación de las viandas, en la mesa ponen unos vasos de chupito, con un líquido verde: leche de tigre, hecha a base de jugo de lima, ajíes y especias como el cilantro, que sirve para abrir las papilas a los sabores que el comensal probará después.

En Pucará, el cliente podrá degustar los platos más tradicionales de la gastronomía de Perú, pero reinventados para ajustarse al gusto del madrileño. Así, el primer platillo que probamos estaba cocinado a base del ají de gallina, tan andino, aunque, “en lugar de presentarlo como un guiso, mucho menos vistoso, lo presentamos en formato croqueta, que gusta mucho en España”, nos cuenta Giancarlo. Acompañan las croquetas la salsa amarilla de ají y otra de aceituna negra de botija, la oliva peruana.

El siguiente plato fue doble y estaba compuesto por el típico anticucho y por las causas limeñas, pero también con influencia mediterránea. “El anticucho es un pincho que, en Perú, está compuesto por corazón de res, aquí hemos querido sustituir esta proteína por el pulpo, conservando la salsa tradicional”, nos cuenta Patrick Griffiths, socio de Giancarlo en Pucará. Lo mismo sucede con las causas limeñas de la carta. En ellas la patata es un majado que sirve de base y el tradicional relleno, va por encima. Nosotros probamos una de pollo y otra de langostino, deliciosas ambas.

No podía faltar el plato estrella por antonomasia: el ceviche. En Pucará sirven uno de corvina, que fue el que probamos: delicioso y fresquísimo. El fondo del plato es cítrico, con cilantro, como casi todos los platos, y acompaña al pescado un crujiente de calamar -tan nuestro-, además de choclos tiernos -tan peruanos- y la canchita de maíz. Como decimos, cuando el personal sirve cada plato, indica cómo comerlo, qué tipo de salsa lleva y cómo está cocinado. La mejor manera de comer el ceviche de corvina de Pucará y sacarle todo el sabor es con cuchara, de manera que coja el fondo con el pescado y, encima se ubique el calamar crujiente y los choclos. ¡Os encantará lo refrescante que es!

Por último, quisimos probar una de las carnes de su carta: el lomo saltado en nido de patata. En este plato, la salsa es de inspiración asiática y la ternera y la verdura, como el tomate, el pimiento y la cebolla, se cocinan en wok. En el plato tradicional andino, además, la proteína va por un lado, la patata y la verdura por otro y está acompañado por arroz. “Nosotros hemos querido darle un toque a la presentación y la patata se presenta en forma de cesta, recogiendo parte de la ternera y hemos suprimido el arroz, ya que, en España no suelen tomarse juntos el arroz y la patata, como en Perú”, nos detalla Panzera.

Y, como nos han enseñado en casa, una comida no está completa sin un postre. Nosotros optamos por el postre tres leches, y estaba para llorar de gusto.

La variada carta líquida

Y si en Pucará cuidan al detalle cada plato, también lo hacen con la bebida. En la barra, llama la atención, la cantidad de botellas de Pisco en maceración que ellos mismos elaboran, con diferentes hierbas y frutas: con tomillo, jengibre, ají, piña… Además del tradicional Pisco Sour, también cuentan con el Chilcano, que se sirve con zumo de lima o maracuyá, ginger-ale y hierbabuena. De hecho, en Pucará te puedes tomar, después de cenar, el cóctel o combinado que tú elijas.

Su carta de vinos no es menos especial. De hecho, ha sido la vecina Enoteca Barolo, la encargada de confeccionar la carta y crear los mejores maridajes, con propuestas de vinos muy conocidos y otros muy nuevos para un público más atrevido y explorador, algunos totalmente naturales, que combinan a la perfección con la cocina peruana, acompañando en el juego de sabores, sin competir con ellos.

Pucará está en la calle Príncipe de Vergara, 200. Teléfono de reservas 651 560 709. Más información en www.pucara.es.